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Ich habe keine Rezepte. Ich habe Ideen.

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Zermatt
23.12.2016

Wir binden den Gast in Handlungen ein

Ivo Adam, im Winter Küchenchef im AFTER SEVEN in Heinz Julens Backstage Hotel in Zermatt, braucht nicht mal die Berge als Bühnenbild seiner Erlebnisküche. In ihr reist der Gast zurück in die Kindheit, staunt und schmeckt. Lernt und ist eingebunden. Verändert seine Perspektive. Manege frei für Ivo Adam & Guests.

 

Das AFTER SEVEN ist kein Restaurant, in dem man nur essen kann. Es ist eine Manege, eine Spielwiese und eine Begegnungsstätte. Die Gäste sitzen nicht am Tisch. Sie bewegen sich: vom Sofa an den Tisch, vom Tisch in die Küche. „Für das, was wir hier machen, brauche ich keine hochmoderne Luxusküche, sondern die Architektur eines Heinz Julen – eines Künstlers, eines Freaks“, sagt Ivo Adam. „Alles, was hier passiert, geschieht im improvisierten Empfangsbereich mit offener Küche.“

Die Sinne entdecken. Warm und kalt. Mit Händen essen. Die Sauce vom Finger schlecken. Aus dem Topf vom Löffel. Mit den anderen aus der Pfanne essen. Mit Stäbchen. Pinzetten. Die Kindheit schmecken mit Schokoladenbananen. Ein Tischgrill mit zwei Bananen. Die Schokolade schmelzen. „Wir binden den Gast in Handlungen ein: Brot wird am Tisch gebacken. Sorbet am Tisch gerührt. Wie duftet ein heisses Blech, auf dem gebacken wurde?“

Die Alchemie des Kochens, ihre Elemente zerlegt und wieder zusammengeführt durch den Hohepriester der Schweizer Kochkunst, Ivo Adam: „Warum ist das auf dem Teller? Was passt zusammen? In welchen Verhältnissen? Was vermögen Farben? Kiwi, Avocado, Pistazie und Dill? Ich habe keine Rezepte. Ich habe Ideen.“

Warum wird genau dieses Gemüse, dieses Stück Fisch auf diesem Material präsentiert? Ein Teller aus Schnee. Die heisse Kohle vom Kamin. Der heisse Stein. Nichts geschieht durch Zufall. Alles ist inszeniert. Der Gast im AFTER SEVEN ist ein Zirkusbesucher oder Kinogänger. Der Film dauert drei Stunden. Ein echtes Geschmackserlebnis hat einen Aufbau wie bei 007: James Bond ist die Hauptspeise, der Hauptdarsteller - ein Fisch, ein Stück Fleisch. Wer ist der Bösewicht? Vielleicht ein scharfes Element oder krosses Gemüse. Die Geliebte?

Essen ist Geschmackssache? Falsch. „Es ist nur nicht alles für jeden gut. Der Gast entscheidet nicht, was er essen will. Er sagt, was er nicht mag“, erklärt Ivo Adam. Was dann geschieht, ist das vielleicht aufregendste Genusserlebnis in der Schweiz.

 

Service

Seit 2013 betreibt die Seven Gruppe unter der Leitung von Ivo Adam zusammen mit Heinz Julen das Fine Dining Restaurant AFTER SEVEN im Hotel Backstage, Hofmattstrasse 4. Es ist im Gastronomieführer Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. 1 Stern Guide Michelin.

 

Ivo Adam

Der Seeländer Ivo Adam ist eines der bekanntesten Aushängeschilder der Schweizer Gastronomie. 2002 wurde er in Singapur mit der Schweizer Kochnationalmannschaft Weltmeister und Goldmedaillengewinner als Einzel-Pâtissier. Ein Jahr später wurde ihm für sein Engagement der Milestone Award des Schweizerischen Tourismus- und Hotelverbandes verliehen. Noch im gleichen Jahr promovierte er zum Hotelier an der Hotelfachschule in Thun — seine dritte Ausbildung nach der Koch- und Pâtissierlehre.

Mehrfach mit Auszeichnungen, Punkten und Sternen dekoriert, konzipierte und baute der Unternehmer und Chefkoch seit 2007 mehrere Gastronomiebetriebe für die Seven-Gruppe in Ascona, Lugano und Zermatt auf. Adam ist Autor prämierter Kochbücher und reiste in seiner TV-Sendung «Schwiizer Chuchi mit Ivo Adam» (SRF1) quer durch die Schweiz, um kulinarische Spezialitäten zu entdecken. Er übernimmt ab Frühling 2016 die Geschäftsleitung des Kultur Casino Bern.